Recept na tradičný ražný (žitný) chlieb z kvásku

Vyrobte si vlastný tradičný kvások a pripravujte z neho najvýživnejší chlieb aký kedy môžete konzumovať. Naši predkovia konzumovali prevažne tento chlieb z veľmi kvalitnej, čerstvej a výživnej ražnej (žitnej) múky. V tomto článku sa to naučíte aj vy...

Nasledujúce recepty a video sú súčasťou našej knihy Ako na SACHARIDY a e-knihy Výživné sacharidové recepty. Rozhodli sme sa zverejniť tento recept pred Vianocami, aby ste si na vianočný stôl mohli pripraviť výživný tradičný chlieb a dopriať si ho k vianočnej kapustnici alebo inému pokrmu. Dobrú chuť :)

Výroba kvásku

Tradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Táto príprava zaberie o niečo viac času ako kúpiť hotový výrobok, ale výsledok stojí za to. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potom vám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy. Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Vyrobiť si môžete niekoľko druhov kvásku, ale ideálny je ražný (žitný) kvas.

Suroviny: celozrnná ražná (žitná) múka, prefiltrovaná voda

Pre založenie kvásku nepotrebujete nič viac než celozrnnú múku a čistú vodu (ideálne bez chlóru). Ak sa pýtate, čo naštartuje proces kvasenia, tak odpoveď je veľmi jednoduchá – baktérie mliečneho kvasenia prítomné v múke. Kde sa tam vzali? Baktérie sa prirodzene nachádzajú všade a mnohé z nich sú pre naše zdravie a život veľmi potrebné. Prospešné baktérie sa nachádzajú aj na povrchu obilnín, strukovín či zeleniny, preto nie je potrebné pridávať žiadnu štartovaciu kultúru do kvásku.

1. deň

V sklenenom pohári s objemom 0,5 – 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou. Pohár položte na teplé a tmavé miesto a nechajte ho tam 24 hodín.

2. deň

Do pohára pridajte ďalších 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a zmes premiešajte, zakryte a odložte na ďalších 24 hodín ako prvý deň.

3. deň

Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je už skoro hotový.

4. deň 

Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti. Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 – 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Môžete zachovať množstvo 100 g a 100 ml, alebo ich pridávať od oka.

Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 – 5 dní, aby vám neupadol. Pamätajte si, že baktérie v ňom sú hladné a čím vyššie teplo, tým rýchlejšie pracujú enzýmy a kvások upadá. Kvások je možné uskladniť aj do mrazničky, ak ho dlhšie nevyužijete.

RECEPT NA TRADIČNÝ CHLIEB Z KVÁSKU

Suroviny: 700 g celozrnnej ražnej múky, 200 g ražného kvásku, 250 – 300 ml prefiltrovanej teplej vody, 1 PL himalájskej soli, 3 ČL mletej škorice, 2 ČL mletej kurkumy

Postup:

• Vo veľkej mise zmiešajte polovicu múky a vody s kváskom, soľou a koreninami.
• Dôkladne cesto premiešajte a pridajte do neho zvyšnú múku a vodu. Týmto spôsobom sa vám bude cesto ľahšie miesiť.
• Vodu pridávajte podľa potreby. Cesto musí byť jemné, ale dostatočne husté a pevné. Nemalo by sa rozpadať, ani byť veľmi mokré a ťažké.
• Cesto dôkladne vymieste a vytvarujte z neho chlieb, ktorý vložte do pomúčenej sklenenej zapekacej misy. V nej ho zakryte utierkou a nechajte 6 – 12 hodín fermentovať na teplom mieste.
• Teplá voda a prostredie zvýšia aktivitu enzýmov a urýchlia proces fermentácie a kysnutia. Po niekoľkých hodinách chlieb nakysne a je pripravený na pečenie.
• Rozpáľte rúru na 250°C na 10 minút, potom znížte teplotu na 150 – 160°C a vložte do nej chlieb v zapekacej mise, v ktorej sa fermentoval. Ihneď po vložení chleba prsknite pod misu 1 dcl vody, aby sa rúra zaparila.
• Chlieb pečte 75 – 90 minút. Pri vyššej teplote by sa upiekol rýchlejšie, ale vzniklo by aj viac akrylamidu a iných toxínov na povrchu chleba. V niektorých prípadoch preto zostane kôrka chleba bledšia vďaka nižšej teplote, čo by malo značiť nižší obsah akrylamidu.
• Po upečení nechajte chlieb mierne vychladnúť mimo rúry a potom si ho už môžete vychutnať. Odporúčame vám náš recept na Tradičný chlieb so slovenským syrom (viď nižšie).

Odporúčania:

• Chlieb môžete pripraviť aj v pekárni, kde sa vám aj zamiesi. Avšak väčšina pekární má nádobu pokrytú teflónom (existujú aj keramické), ktorému by ste sa mali vyhnúť, ak obsahuje látku PFOA (niektoré teflonové výrobky ju neobsahujú a uvádzajú to na obale). Preto odporúčam používať sklenenú alebo porcelánovú zapekaciu misu namiesto kovových plechov a teflónových povrchov. Pekáreň s keramickou nádobou je však vhodná alternatíva.
• Z kváskového cesta si namiesto chleba môžete vytvarovať aj rožky, bagety, žemle a iné produkty. Ražný chlieb je však o niečo ťažší, preto budú také aj rožky a ťažšie sa z nich bude orezávať kôrka.
• Z ražného kvásku je možné vyrobiť aj špaldový alebo iný chlieb (kamut, jednozrnnka), ktoré sú väčšinou ľahšie a mäkšie než ražný chlieb. Vhodná je tiež kombinácia viacerých múk.
• Do cesta si môžete pridať čerstvé, mleté, drvené alebo sušené byliny podľa chuti. Ich obsah antioxidantov by mal znížiť tvorbu akrylamidu. My používame okrem škorice a kurkumy aj drvený rozmarín, tymián, bazalku alebo rascu.
• Semená ľanu, slnečnice, sezamu a iných semien či orechov vám neodporúčam pridávať do cesta, pretože môžu zoxidovať počas pečenia.
• Ku chlebu a pečivu vám odporúčam konzumovať kefír a iné skysnuté mliečne výrobky, ktoré dodajú potrebné enzýmy a prospešné baktérie.

RECEPT NA TRADIČNÝ CHLIEB SO SYROM

Suroviny pre 4 porcie:

• 12 krajcov celozrnného ražného chleba z kvásku (800 g bez kôrky)
• 320 g syru parenica
• 8 listov hlávkového šalátu (220 g)
• 1 hrsť čerstvej pažítky
• 4 plátky masla (40 g)   

Príprava:

1. Upečte si ražný chlieb z kvásku podľa nášho receptu na vyššie.
2. Hotový a vychladnutý chlieb nakrájajte na krajce a kôrku orežte kvôli obsahu akrylamidu.
3. Krajce potrite maslom a ozdobte nasekanou čerstvou pažítkou.
4. K chlebu servírujte tradičný slovenský syr a hlávkový šalát.

Výhody pokrmu:

• Kvások vďaka baktériám mliečneho kvasenia predtrávi celozrnnú ražnú múku a odstráni z nej antinutrienty, ktoré by inak zabránili vstrebaniu minerálov nielen z hotového chleba, ale aj zo syra. Rovnako predtrávi lepok.
• V raži sa nachádza najmä železo, fosfor, zinok, draslík a B vitamíny.
• Syr je bohatý zdroj vápnika, fosforu, zinku, sodíka, vitamínov K2, A, D a B12. 
• Hlávkový šalát je zdroj vitamínov K1 a A. Z karotenoidov obsahuje najmä betakarotén a luteín a zeaxantín, ktoré podporujú zrak. Tiež dodá draslík, horčík a kyselinu listovú.
• Silno žlté alebo oranžové nepasterizované maslo z kráv pasených na čerstvo rastúcej tráve obsahuje veľa vitamínu A, D, E, K2 (najmä vitamín A).